COS’È IL LATTOSIO?
Il lattosio è lo zucchero del latte ed appartiene alla famiglia dei carboidrati. Per l’esattezza è un disaccaride costituito da glucosio e galattosio.
Una volta ingerito, viene subito assorbito nell’intestino mentre a livello del fegato il galattosio viene convertito in glucosio, rendendosi così disponibile come fonte energetica di molti tessuti. Durante il processo digestivo, il lattosio viene scisso nei due monosaccaridi grazie ad un enzima particolare, chiamato lattasi. Quest’ultimo è molto importante, in quanto un suo malfunzionamento è responsabile dell’intolleranza al lattosio.
Non può trovarsi negli alimenti di origine vegetale come ad esempio le verdure, a meno che non vi sia stato aggiunto dal produttore. Ma questo non è tutto. Se il lattosio è contenuto nel latte, anche tutti i derivati dal latte contengono lattosio.
Quindi gli intolleranti non devono consumare latticini. Giusto? Sbagliato. Alcuni derivati dal latte, come buona parte dei formaggi stagionati contengono pochissimo lattosio e possono essere consumati da chi soffre di intolleranza. Non c’è alcuna ragione per rinunciare del tutto ai latticini anche perché ci si espone così ai rischi di un ridotto apporto di calcio nella dieta. Ma allora, in quali alimenti si trova il lattosio?
QUANTO LATTOSIO NEL LATTE
L’alimento principale in cui si trova il lattosio è ovviamente il latte. Questo zucchero non si trova solo nel latte vaccino ma in tutte le tipologie di latte che consumiamo normalmente. In proposito circola una diceria, secondo cui il latte di capra o di pecora conterrebbe meno lattosio del latte vaccino. Niente di più falso, come riportato in questa piccola tabella (valori per 100g di prodotto):
Latte di capra 4.7 g
Latte di pecora 5.2 g
Latte di bufala 5.1 g
Latte di vacca pastorizzato intero 4.9 g
Latte di vacca UHT intero 4.7 g
LA MASSIMA CONCENTRAZIONE DI LATTOSIO: IL SIERO DEL LATTE
Il siero di latte è la parte liquida che si separa dal latte durante il processo di cagliatura dei formaggi. Questo prodotto è una vera e propria bomba ad orologeria per chi è intollerante al lattosio: questo zucchero costituisce infatti tra il 50% e il 70% del suo contenuto.
Se leggi sull’etichetta che un alimento contiene siero di latte stai certo che contiene lattosio.
LATTOSIO NELLO YOGURT
Rispetto al latte lo yogurt contiene una quantità di lattosio inferiore. I fermenti lattici che causano la trasformazione del latte in yogurt sono infatti batteri che si nutrono del lattosio presente nel latte. La loro attività crea degli scarti che acidificano il latte causando la trasformazione in yogurt.
La quantità di lattosio nello yogurt è molto variabile ed oscilla tra i 5.1 g dello yogurt di latte di capra ai 4.3 g dello yogurt da latte intero ai 2 g dello yogurt greco, sempre per 100g di prodotto.
LATTOSIO E FORMAGGI
Chi soffre di intolleranza al lattosio può cibarsi di una lunga lista di formaggi con poco o addirittura senza lattosio. Ma com’è possibile? Semplice: più il formaggio è stagionato meno lattosio contiene.
I batteri responsabili della produzione di formaggio si nutrono del lattosio presente nel latte. Più hanno tempo a disposizione, più lattosio essi riescono a digerire. Per questo formaggi molto stagionati come il Grana Padano DOP o il Parmigiano Reggiano DOP sono praticamente privi di lattosio.
Se non sei sicuro del lattosio contenuto in un formaggio puoi leggere l’etichetta del prodotto e controllare il quantitativo di carboidrati. Il lattosio è l’unica fonte di carboidrati del formaggio quindi se un formaggio ha pochi carboidrati avrà anche poco lattosio.
ATTENZIONE AGLI ADDITIVI
A livello industriale, il lattosio viene aggiunto durante la preparazione di molti alimenti, sia come tale (fresco, conservato o diversamente lavorato), sia come additivo alimentare. Per questo motivo, lo ritroviamo non solo nei latticini, ma anche in altri prodotti alimentari, come: salumi, gnocchi di patate, salse, budini, pane, alcuni cibi in scatola, prodotti da forno, pasticcini, minestre, cioccolato al latte e caramelle alla panna.
Il lattosio puro, ricavato industrialmente dal latte, è anche usato come eccipiente almeno nel 20% dei farmaci in commercio.
Le persone che soffrono di una severa intolleranza al lattosio dovrebbero quindi prestare particolare attenzione all’elenco degli ingredienti riportato in etichetta. La legge obbliga i produttori a indicare bene in evidenza se il prodotto contiene potenziali allergeni, come il glutine, la frutta secca o il lattosio.
Di seguito una piccola tabella con la percentuale di lattosio nei principali alimenti della nostra dieta
